La trasformazione enologica dell’Aleatico
Si rinnova anche quest’anno l’imperdibile appuntamento di Dolce Puglia, e la grande novità è che stavolta a noi enologi viene chiesto di focalizzare l’attenzione sull’Aleatico, in pratica sulla nostra storia. La mia personale, almeno, perché quest’uva ha accompagnato tutte le fasi della mia esistenza e quella della mia famiglia, perché in occasione della nascita dei pargoli si mettevano da parte circa mille bottiglie di questo vino, che avrebbe accompagnato tutti i momenti importanti della vita familiare: battesimi, comunioni, matrimoni. E l’uva prescelta non era né Primitivo né Negroamaro ma, appunto, l’Aleatico.
Tutta la storia della Puglia, a ben vedere, è però connotata da questo vitigno di remota coltivazione che sarebbe stato introdotto in Italia, ed in particolare in Puglia, dai Greci: l’antico nome “Liatico” sta a dimostrarlo. Il fatto stesso di essere l’unica uva ad avere una sua Doc a livello regionale la dice lunga sull’importanza che riveste a livello pugliese.
Oggi l’Aleatico in Puglia è diffuso principalmente nel Salento e in provincia di Bari ed è utilizzato per la produzione della Doc Aleatico di Puglia, ma anche di Salice Salentino e di Gioia del Colle.
Così come anche lo scorso anno, in sede congressuale di questa XI edizione di Dolce Puglia, la presentazione vitienologica dell’Aleatico è curata da chi ha esperienza in campo, come nel caso di Luca Petrelli che così si pronuncia in merito: “Il grappolo è medio o medio-piccolo, allungato, leggermente spargolo o mediamente compatto e dotato di un’ala. L’acino è di media grandezza e sferoidale, con una buccia di colore blu, spessa e molto pruinosa. In Puglia l’epoca di maturazione è piuttosto precoce. L’annata 2017 è stata prevalentemente asciutta, contenuto in zuccheri alto, congruo anticipo considerando la 2016, ma più o meno in linea con i normali periodi di maturazione dell’Aleatico. Allo scopo di favorire un maggior accumulo di zuccheri si è intervenuti con l’eliminazione delle foglie basali che potevano fare ombra e con un leggero diradamento dei grappoli che risultavano più indietro nella maturazione.
Dopo circa 15 giorni le condizioni di maturazione e analitiche erano ottimali per la vendemmia.
Parliamo di una vendemmia tardiva che, per le favorevoli condizioni climatiche dell’annata 2017, si è svolta entro il mese di settembre. In altre annate, considerando le stesse operazioni sul vigneto, la raccolta è avvenuta tra la prima e la seconda decade di ottobre. La tecnologia di vinificazione può essere racchiusa in dieci fasi:
- Raccolta in cassette
- Diraspatura delle uve
- Temperatura a 20/22 °C
- Inoculo lieviti selezionati (non molto alcoligeni)
- Rimontaggi e delestage tipici di una vinificazione in rosso
- Sempre mantenendo una temperatura max di 23/24 °C
- Svinatura dopo 5-6 giorni con contenuto in zuccheri di 100 g/l ca.
- Freddo allo scopo di inibire l’attività fermentativa
- Pulizia del vino con filtrazione tangenziale
- Affinamento in acciaio
Nelle ultime vendemmie si sta provando in modo concreto la possibilità di ottenere dalle uve Aleatico, oltre all’ormai scontato vino dolce, anche altre tipologie di vino, e in modo particolare mi riferisco a rosato e, perché no, spumante”.
Aleatico, un vitigno difficile da domare e da assecondare. Ma quando riesci nell’impresa, e il vino arriva al bicchiere, il suo concentrato di frutti rossi, di chiodi di garofano, di mirto, ginepro, genziana, china, eucalipto e mille altri sentori, insieme ai suoi tannini vellutati, ti ripaga di tutto… Prosit!
Massimiliano Apollonio
Presidente Assoenologi
Puglia, Basilicata e Calabria