| ISTITUTO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE “S. DE LILLA” |
| MARIANNA GATTULLO | POLIGNANO (BA) |
| COMPONENTE | INGREDIENTI | PREPARAZIONE |
| IL TORTINO |
GR 100 DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 58% GR 80 BURRO GR 80 ZUCCHERO SEMOLATO GR 80 FARINA DI MANDORLE VARIETA’ “GENCO” NR.3 TUORLI (GR 60) NR. 3 ALBUMI (GR 90) GR 10 ZESTE DI AGRUMI BIO GRATTUGGIATA |
Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria, aggiungere i tuorli montanti con la metà dello zucchero, alleggerire con gli albumi montati con l’altra metà dello zucchero, incorporare delicatamente la farina. Versare in stampi monoporzione a cupola (ovvero in uno stampo a cupola da kg 1), cuocere in forno statico a 170°C (25 min. circa per le monoporzioni – 40 min. circa per il multi porzione). |
| FARCITURA: GELEE DI MOSCATO DI TRANI DOP VILLA SCHINOSA |
DL 2 DI MOSCATO DI TRANI DOP VILLA SCHINOSA GR 40 ZUCCHERO DI CANNA GR 10 ZESTE DI MANDARINO BIOLOGICHE GR 8 COLLA DI PESCE AMMOLLATA E STRIZZATA |
Portare ad ebollizione il vino con lo zucchero e l’aroma, aggiungere la colla di pesce, mescolare, filtrare e colare in stampi di silicone a forma di cupola (6 cupolette fa gr 40 circa per le mono porzioni, unica per il multi porzione, abbattere a 3°C o raffreddare in frigorifero per due ore circa e sformare. |
| PASTA DI MANDORLE | GR 100 DI MANDORLE VARIETA’ GENCO SGUSCIATE GR 10 ZESTE DI MANDARINO BIOLOGICHE DL 0,5 MOSCATO DI TRANI DOP – VILLA SCHINOSA GR 50 MIELE GR 120 CIOCCOLATO BIANCO |
Immergere in acqua bollente le mandorle e tenerle per 3 minuti, sgocciolare, pelare ed asciugare. Portare ad ebollizione il vino con le zeste, lo zucchero ed il miele, aggiungere le mandorle pelate e passare al cutter. ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE Preparare 6 dischetti di pasta di mandorla del diametro di circa 5 cm. (disco unico del diametro di 10 cm. Circa per il multi porzione), disporvi al centro la gelée di moscato e chiudere delicatamente, lasciando asciugare e glassare con il cioccolato bianco. Lasciare asciugare per 15 minuti. |
| CREMA INGLESE AL TIMO CITRUS | DL 1 LATTE INTERO DL 1 DI PANNA FRESCA GR 60 TUORLI (NR.3) GR 70 ZUCCHERO SEMOLATO GR 10 FECOLA DI PATATE GR 5 TIMO CITRUS FRESCO ( UN RAMETTO) GR 2 ESSENZA DI VANIGLIA DL 0,5 MOSCATO DI TRANI DOP VILLA SCHINOSA |
Portare ad ebollizione il latte con la panna, il timo citrus e l’essenza di vaniglia. Intanto montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la fecola, mescolare e diluire con i liquidi, filtrare e riportare sul fuoco a 82°C (nappare leggermente il cucchiaio), far raffreddare e stemperare con il vino. |
| GLASSA AL CIOCCOLATO | GR 150 DI CIOCCOLATO FONDENTE 58% DI CACAO GR 50 DI MIELE DL 1 MOSCATO DI TRANI DOP VILLA SCHINOSA |
Portare il vino ed il miele ad 85°C, aggiungere il cioccolato e mescolare, regolare la consistenza e tenere al bagnomaria fino al momento dell’impiego. |
| CREME GANACHE | GR 100 CIOCCOLATO BIANCO DI COPERTURA DL 0.5 PANNA FRESCA DL 0,2 MOSCATO DI TRANI DOP VILLA SCHINOSA GR 10 ZESTE DI MANDARINO GRATTUGGIATA ( OPPURE ESSENZA O PASTA) |
Tritare il cioccolato e disporlo in una mezza sfera, versarvi la panna scaldata a 85°C, sciogliere il cioccolato e far raffreddare in frigo (o abbattere a 7°-8°C) coperto con pellicola a contatto. Montare con energia impiegando una frusta (magari elettronica o planetaria), dividere la crema ottenuta in due metà, completandone una con il mandarino, l’altra con il moscato. Impiegare con il cornetto di carta per decorare la superficie del dolce oppure il fondo del piatto. |
Finitura del dolce
Con l’impiego di un coppapasta, tagliare dal fondo i/il tortini/o con delicatezza ed estrarvene una parte al fine di far posto al cuore di mandorle con gelèe e cioccolato bianco, utilizzando il dischetto asportato come tappo. Nappare i/il tortini/o con la glassa la cioccolato e lasciare sgocciolare.