| PASTICCERIA ANCONA |
| GIOVANNI ANCONA | ACQUAVIVA DELLE FONTI (BA) |
| COMPONENTE | INGREDIENTI | PREPARAZIONE |
| BISCUIT ALLA CAROTA CON MOSCATO DI TRANI KALORO AZIENDA TORMARESCA | GR 673 POLPA DI CAROTE GR 360 UOVA 81 ML MOSCATO DI TRANI KALORO TORMARESCA PZ 3 ZESTE D’ARANCIA GR 546 ZUCCHERO SEMOLATO GR 378 FARINA DI TIPO 00 ML 126 OLIO DI SEMI GR 15 BAKING GR 6 SALE GR 3 CANNELLA IN POLVERE |
Lavorare nel cutter la polpa di carote, le uova, il moscato e le zeste d’arancia, aggiungere poi in ordine: lo zucchero, la farina precedentemente setacciata con il baking, olio, sale e infine cannella in polvere; stendere in due teglie 60×40 il composto per uno spessore di un centimetro; cuocere in forno a 160°C per 12 minuti. |
| TARTAR DI MELE COTOGNE CON MOSCATO DI TRANI KALORO TORMARESCA | GR 690 DI MELE COTOGNE A CUBETTI GR 300 DI POLPA DI MELE COTOGNE GR 300 DI ZUCCHERO SEMOLATO GR 210 DI ARANCIO CANDITO GR 180 DI BURRO GR 90 MOSCATO DI TRANI KALORO TORMARERSCA GR 60 GELATINA IN FOGLI AMIDO DI MAIS q.b. |
Sul fuoco far sciogliere il burro, unire le mele cotogne a cubetti e polpa e far appassire leggermente; aggiungere zucchero e moscato e far cucinare; prima di togliere dal fuoco unire l’amido di mais; togliere dal fuoco e unire la gelatina; unire l’arancio candito finemente tritato e far raffreddare velocemente negli appositi stampi |
| CREMA LEGGERA ALLA VANIGLIA CON MOSCATO DI TRANI KALORO TORMARESCA | GR 2000 PANNA MONTATA GR 300 ZUCCHERO SEMOLATO GR 40 GELATINA IN FOGLI ML 50 MOSCATO DI TRANI KALORO TORMARESCA PZ 1 BACCA DI VANIGLIA |
Portare a 85 °C, 500 gr di panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia; unire la gelatina precedentemente idratata; far raffreddare la miscela a 35°C circa; unire il moscato i restanti 1500 gr di panna semi montata. |
| CREMOSO ALLA NOCCIOLA | GR 1000 DI PANNA GR 240 DI TUORLO D’UOVO GR 150 DI PASTA DI NOCCIOLA GR 150 DI ZUCCHERO GR 12 DI GELATINA IN FOGLI |
Unire la gelatina precedentemente idratata; far raffreddare la miscela a 35°C circa; unire il moscato i restanti 1500 gr di panna semi montata. |
| GLASSA AL CARAMELLO E NOCCIOLA | GR 1280 DI PANNA GR 1200 DI ZUCCHERO ML 300 DI ACQUA GR 240 DI PASTA DI NOCCIOLA GR 40 DI GELATINA IN FOGLI |
Unire l’acqua allo zucchero e caramellarlo fino ad una temperatura di circa 180 °C, nel frattempo portare a bollore la panna e aggiungerla lentamente al caramello, unire la gelatina precedentemente idrata, inserire la pasta di nocciole e mixare il tutto per qualche minuto con un minipimer, utilizzare la glassa a 28°C circa. |