| PASTICCERIA PRESTIGE |
| LUCA LEONE |
GRAVINA IN PUGLIA (BA) |
| COMPONENTE | INGREDIENTI | PREPARAZIONE |
| CROCCANTE AL CIOCCOLATO |
GR 25 DI CIOCCOLATO AL 58,5% GR 47 PRALINATO ALLE NOCCIOLE GR 47 SCAGLIE WAFER |
Sciogliere il cioccolato, aggiungere il pralinato e le scaglie di wafer e infine mettere il composto in due carte da forno, stendere con il matterello e riporli in frigo. |
| CAKE ALLE MANDORLE E PRIMITIVO DI MANDURIA DOLCE NATURALE DOCG NEKTARE – SOLOPERTO |
GR 20 TUORLO D’UOVO GR 8 ZUCCHERO SEMOLATO GR 50 BURRO FUSO GR 35 PRIMITIVO DOLCE NATURALE GR 30 FARINA PETRA 5 GR 15 FARINA DI MANDORLA GR 15 CACAO AMARO GR 30 ALBUME D’UOVO GR 35 ZUCCHERO SEMOLATO |
Montare il tuorlo e lo zucchero, aggiungere il burro fuso e il primitivo dolce; nel frattempo semi montare l’albume con la restante parte dello zucchero e infine incorporare i due composti con le farine e il cacao facendo in modo di non farlo smontare. Versare il tutto in un anello d’acciaio e infornare a 160°C per 25 minuti. |
| CREMA DI RICOTTA | GR 230 RICOTTA VACCINA GR 70 ZUCCHERO GR 300 PANNA FRESCA GR 5 COLLA DI PESCE |
Montare la ricotta con lo zucchero, ammollare la colla di presce, scioglierla al microonde e unirla alla ricotta con lo zucchero; montare la panna e unirla alla massa senza smontarla. |
| MOUSSE ALLA VANIGLIA | GR 125 LATTE GR 40 TUORLO D’UOVO GR 20 ZUCCHERO GR 100 PANNA FRESCA BACCHE DI VANIGLIA GR 60 CIOCCOLATO VELVET 33% GR 30 MASSA DI GELATINA |
Portare a temperatura di 65°C il latte con le bacche di vaniglia, aggiungere lo zucchero e il tuorlo e raggiungere la temperatura di 85°C; successivamente aggiungere la gelatina e il cioccolato e farli raffreddare; semi montare la panna e incorporare i due composti. |
| GLASSA AL CIOCCOLATO | GLASSA AL CIOCCOLATO GR 100 DI CIOCCOLATO AL 58% GR 75 ZUCCHERO SEMOLATO GR 38 ACQUA GR 80 DI SCIROPPO DI GLUCOSIO GR 20 GELATINA IN POLVERE GR 100 DI ACQUA E GELATINA GR 100 DI BURRO |
Fare uno sciroppo di acqua, zucchero e glucosio, poi aggiungere la gelatina e infine il burro il cioccolato. Emulsionare con il mixer e fare riposare in frigo per una notte. Infine glassare a 30-32°C. |
CONFETTURA DI CASTAGNE