| PASTICCERIA MONASTERO DI SANTA CHIARA |
| PROF. FRANCESCO PAOLO FIORE | ALTAMURA (BA) |
Ingredienti per 6 pax:
| COMPONENTE | INGREDIENTI | PREPARAZIONE |
| DACQUOISE |
GR 40 ALBUMI GR 55 ZUCCHERO GR 38 FARINA DI MANDORLE GR 10 FARINA DI RISO |
Far riscaldare gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere i 45°C. Versare il preparato nella planetaria e far montare il tutto; aggiungere le farine agli albumi mescolando dal basso verso l’alto. Dressare sul silpat e cuocere a 180°C per 12-15 min. |
| MOUSSE ALLE MANDORLE |
GR 50 PASTA DI MANDORLA GR 190 PANNA 35% GR 15 MASSA DI GELATINA GR 90 MERINGA ITALIANA |
Dopo aver preparato la meringa cotta all’italiana, mescolare la massa di gelatina e successivamente la pasta di mandorla, unire il tutto nella panna lucida. |
| CREMA AL MANDARINO | GR 100 SUCCO DI MANDARINO GR 8 AMIDO DI MAIS GR 10 ZUCCHERO |
Portare a 84°C il succo di mandarino con l’amido e lo zucchero mescolando con la frusta possibilmente in una casseruola di rame stagnato. Far raffreddare in abbattitore fino alla temperatura di 4°C. |
| COMPOSTA DI FRUTTA MARINATA AL SIFONE, PROFUMATA AL MOSCATO | GR 100 FRUTTI DI BOSCO GR 40 AGRUMI GR 50 PRUGNE GR 30 SUSINE GR 40 MOSCATO RIVERA PIANI DI TUFARA MOSCATO DI TRANI DOC GR 50 GELATINA NEUTRA A FREDDO FOGLIOLINE DI MENTUCCIA GR 75 ACQUA GR 30 ZUCCHERO GR 1 ZENZERO FRESCO GR 40 UVA DI MOSCATO |
Tagliare la frutta e inserirla con tutti gli ingredienti nel sifone con due ricariche di CO2 sgasare e utilizzare. |
| CREMOSO ALL’OLIO EVO, VANIGLIA E NOCE MOSCATA | GR 85 DI ACQUA GR 8 AMIDO DI RISO GR 7 MALTODESTRINE GR 5 LATTE MAGRO IN POLVERE MEZZA BACCA DI VANIGLIA GR 35 COPERTURA DI LATTE GR 20 BURRO DI CACAO GR 2 GELATINA ANIMALE GR 6 OLIO EVO GR 15 MANDORLE PRALINATE |
Miscelare l’acqua con l’amido e cuocere fino a 90°C, quindi versare il liquido bollente sul resto degli ingredienti tranne l’olio. Emulsionare ben con un minipiper ad immersione, infine aggiungere l’olio extravergine d’oliva. Mettere in frigo a +4°C per 12h prima dell’utilizzo, aggiungere granella di mandorle pralinate. |
| ASPIC AL MOSCATO | GR 80 MOSCATO RIVERA PIANI DI TUFARA MOSCATO DI TRANI DOC GR 16 MIELE GR 4 COLLA DI PESCE GR 60 PESCHE SCIROPPATE |
Scaldare il miele, unite la colla di pesce precedentemente ammollata, mescolare per scioglierla bene, infine aggiungere il moscato e miscelare bene, unire le pesche sciroppate sistemate a fette sul silpat, coprire con l’aspic e lasciare raffreddare. Tagliare l’aspic in piccoli cubetti. |
| SPUGNA AGLI AGRUMI |
GR 40 UOVA GR 24 FARINA GR 25 ZUCCHERO GR 1 BAKING q.b. VANIGLIA E BUCCIA DI ARANCIA E LIMONE |
Montare le uova e zucchero, unire farina e baking e cuocere 40 sec. nel microonde. |
| ZABAIONE AL MOSCATO | GR 30 TUORLI GR 25 ZUCCHERO GR 30 MOSCATO RIVERA PIANI DI TUFARA MOSCATO DI TRANI DOC |
Porre il recipiente sul fornello a calore basso e mescolare gli ingredienti senza montarli portando ad ebollizione. Travasare in un contenitore inerte pulito, coprire con la pellicola ed abbattere a +3°C. La cottura può essere effettuata anche a microonde o sottovuoto. |
| MANDORLE PRALINATE | GR 100 MANDORLE GR 35 ZUCCHERO GR 50 CIOCCOLATO FONDENTE GR 50 ZUCCHERO A VELO |
La cottura può essere effettuata anche a microonde o sottovuoto. |
| MERINGA AL LIME |
GR 140 DI UOVA GR 60 ZUCCHERO A VELO GR 100 ZUCCHERO GR 1 BUCCIA DI LIME GR 10 SUCCO DI LIME |
Montare l’albume con lo zucchero, successivamente aggiungere lo zucchero a velo, il succo di lime. Con un sac à poche munito di bocchetta liscia piccola, formare delle sigarette sottili, fare attaccare la buccia grattugiata ed informare per 3 ore a 80°C. |
| CIOCCOLATO A SPRUZZO PER CHABLONARE |
50% MASSA DI CACAO 50% BURRO DI CACAO Q.B. BIOSSIDO DI TITANIO |
MONTAGGIO DEL DOLCE
In una forma di silicone versare la mousse alla mandorla. Inserire il cremoso all’olio EVO e chiudere con il dacquoise, infine abbattere. Sformare e chablonare con il cioccolato per dare l’effetto vellutato. Decorare il dolce con la crema al mandarino. Sistemare affianco al dolce la composta di frutta con la salsa al moscato, gocce di zabaione al moscato, mandorle pralinate e terminare con un veletta di zucchero a bolle, le zester di agrumi e fiori eduli.