L’AUTUNNO DI TYCHE – Pasticceria Choux

PASTICCERIA CHOUX
MAURIZIO BONINA CASSANO DELLE MURGE (BA)

COMPONENTE INGREDIENTI PREPARAZIONE
CREMA INGLESE AL MOSCATO HEGLIOS PUGLIA IGP TOTO
GR 144 LATTE
GR 18 PANNA
GR 72 MOSCATO
GR 72 ZUCCHERO SEMOLATO
GR 54 TUORLO
Unire latte, panna, moscato e portare al bollore. Inserire il tuorlo e portare il composto a 83°C.
BAVARESE AL MOSCATO
GR 360 CREMA INGLESE AL MOSCATO
GR 265 PANNA
GR 6 GELATINA IN FOGLI
Quando il composto è ancora caldo inserire la gelatina reidratata. Quando il composto arriva a 35°c montare la panna e inserirla nella crema inglese.
BIANCOMANGIARE AL CONFETTO
GR 180 CONFETTI
GR 320 LATTE
GR 12 AMIDO DI RISO
GR 3 GELATINA IN FOGLI
Portare a bollore il latte e frullare i confetti. Far stemperare il composto e setacciarlo. Unire amido e cuocere come una crema, inserire la gelatina. Riporre il composto negli stampi.
MORBIDO ALLE NOCCIOLE E CIOCCOLATO
GR 65 CIOCCOLATO FONDENTE 50%
GR 50 BURRO
GR 65 ZUCCHERO SEMOLATO
GR 75 UOVA
GR 80 MANDORLE TRITATE
Montare il burro con lo zucchero, inserire le uova. Unire le mandorle tritate. Stemperare con parte del composto il cioccolato fuso e inserire nella massa. Cuocere in appositi stampi per 20 minuti a 170°C.
CROCCANTE AL CONFETTO
GR 48 CIOCCOLATO AL LATTE
GR 75 CONFETTI
GR 72 PUREA DI MANDORLE
Fondere il cioccolato, unire la purea di mandorle e successivamente i confetti sbriciolati grossolanamente.
GLASSA LUCIDA GR 170 ACQUA
GR 300 ZUCCHERO
GR 280 GLUCOSIO
GR 330 CIOCCOLATO AL LATTE
GR 200 LATTE CONDENSATO
GR 20 GELATINA

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio e versarlo sul cioccolato, late condensato e gelatina. Mixare ilo tutto e inserire il colorante alimentare per conferire la tonalità desiderata.