| PASTICCERIA CHOUX |
| MAURIZIO BONINA | CASSANO DELLE MURGE (BA) |
| COMPONENTE | INGREDIENTI | PREPARAZIONE |
| CREMA INGLESE AL MOSCATO HEGLIOS PUGLIA IGP TOTO |
GR 144 LATTE GR 18 PANNA GR 72 MOSCATO GR 72 ZUCCHERO SEMOLATO GR 54 TUORLO |
Unire latte, panna, moscato e portare al bollore. Inserire il tuorlo e portare il composto a 83°C. |
| BAVARESE AL MOSCATO |
GR 360 CREMA INGLESE AL MOSCATO GR 265 PANNA GR 6 GELATINA IN FOGLI |
Quando il composto è ancora caldo inserire la gelatina reidratata. Quando il composto arriva a 35°c montare la panna e inserirla nella crema inglese. |
| BIANCOMANGIARE AL CONFETTO |
GR 180 CONFETTI GR 320 LATTE GR 12 AMIDO DI RISO GR 3 GELATINA IN FOGLI |
Portare a bollore il latte e frullare i confetti. Far stemperare il composto e setacciarlo. Unire amido e cuocere come una crema, inserire la gelatina. Riporre il composto negli stampi. |
| MORBIDO ALLE NOCCIOLE E CIOCCOLATO |
GR 65 CIOCCOLATO FONDENTE 50% GR 50 BURRO GR 65 ZUCCHERO SEMOLATO GR 75 UOVA GR 80 MANDORLE TRITATE |
Montare il burro con lo zucchero, inserire le uova. Unire le mandorle tritate. Stemperare con parte del composto il cioccolato fuso e inserire nella massa. Cuocere in appositi stampi per 20 minuti a 170°C. |
| CROCCANTE AL CONFETTO |
GR 48 CIOCCOLATO AL LATTE GR 75 CONFETTI GR 72 PUREA DI MANDORLE |
Fondere il cioccolato, unire la purea di mandorle e successivamente i confetti sbriciolati grossolanamente. |
| GLASSA LUCIDA | GR 170 ACQUA GR 300 ZUCCHERO GR 280 GLUCOSIO GR 330 CIOCCOLATO AL LATTE GR 200 LATTE CONDENSATO GR 20 GELATINA |
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio e versarlo sul cioccolato, late condensato e gelatina. Mixare ilo tutto e inserire il colorante alimentare per conferire la tonalità desiderata.
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