| PASTICCERIA PASTORE |
| MARIA PASTORE | ANZANO DI PUGLIA (FG) |
| COMPONENTE | INGREDIENTI | PREPARAZIONE |
| BABA’ |
GR 500 SEMOLA RIMACINATA GR 500 UOVA INTERE GR 200 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA GR 50 ZUCCHERO GR 30 LIEVITO DI BIRRA GR 10 SALE |
Preparare il lievitino impastando 200 gr di semola, il lievito, 10 gr di zucchero e 150 gr di uova, lasciare levitare per 40 minuti; mettere in planetaria la farina, il lievitino e la metà delle restanti uova, far prendere corda alla massa e aggiungere un po’ alla volta le uova; far lievitare fino al raddoppio della massa; rimettere in planetaria con lo zucchero e l’olio aggiunto a filo; riempiere di 1/3 gli stampi dei babà e far lievitare fino al bordo; infornare a 170°C per 20 minuti. |
| BAGNA |
LT. 1 ACQUA GR 500 ZUCCHERO GR 300 PASSO DE LE VISCARDE BIANCO- SALENTO IGT SAUVIGNON, MALVASIA BIANCA- VALLONE 1 BACCA VANIGLIA BOURBON |
Portare acqua, zucchero e vaniglia a 60°C e aggiungere il Passo de le Viscarde. |
| CREMA DI RICOTTA | GR 230 RICOTTA VACCINA GR 70 ZUCCHERO GR 300 PANNA FRESCA GR 5 COLLA DI PESCE |
Montare la ricotta con lo zucchero, ammollare la colla di presce, scioglierla al microonde e unirla alla ricotta con lo zucchero; montare la panna e unirla alla massa senza smontarla. |
| SALSA AL PASSO DELLE VISCARDE | GR 200 PASSO DE LE VISCARDE GR 200 ZUCCHERO GR 150 LATTE INTERO GR 150 PANNA FRESCA GR 100 TUORLI D’UOVO |
Portare ad ebollizione latte, vaniglia, panna e passo de le viscarde; montare tuorli e zucchero; unire il tutto e portalo a 85°C. |
| CROCCANTE ALLA MANDORLA | GR 225 ZUCCHERO FONDENTE GR 150 GRANELLA DI MANDORLE GR 75 GLUCOSIO GR 15 BURRO |
Cuocere lo zucchero fondente con il glucosio, raggiunta la temperatura di 145°C miscelare le mandorle calde; fuori dal fuoco aggiungere il burro, miscelare bene e stendere su carta forno. |
| GLASSA DI GELATINA | GR 200 GELATINA A FREDDO GR 30 ACQUA |
Scaldare insieme acqua e gelatina al microonde. |
| RIDUZIONE DI PASSITO | GR 120 PASSO DE LE VISCARDE GR 30 ZUCCHERO |
Porre in un pentolino Passo de le Viscarde e zucchero cuocere fino a caramellare. |
MONTAGGIO E FINITURA
Bagnare il babà, gelatinarlo ed adagiarlo sul piatto, con il sac à poche realizzare dei ciuffi di crema di ricotta con sopra scaglie di croccante alla mandorla, decorare con gocce di riduzione, riempire una cocotte con la salsa al passo de le viscarde e adagiarla sul piatto e servire.