| PASTICCERIA STUCCI |
| CATERINA STUCCI | MODUGNO (BA) |
| COMPONENTE | INGREDIENTI | PREPARAZIONE |
| CREMA AL MASCARPONE E MANDORLE |
GR 90 TUORLI GR 170 SACCAROSIO GR 50 ACQUA GR 12 GELATINA IN FOGLI GR 400 MASCARPONE GR 400 PANNA FRESCA GR 50 PASTA AROMATIZZANTE MANDORLA |
In planetaria iniziare a montare i tuorli con la frusta. Sul pentolino, portare acqua e saccarosio a 121°C. Una volta raggiunta questa temperatura, versare lo sciroppo sui tuorli e continuare a montare la pat a bombe fino a completo raffreddamento. Mettere a bagno la gelatina in fogli in acqua fredda. Contemporaneamente prelevare una parte di pat a bombe e scaldare a microonde. Appena diventa sufficientemente calda, sciogliervi all’interno la gelatina che nel frattempo si sarà ammorbidita. Versare il composto gelatinato all’interno della restante pat a bombe precedentemente realizzata. Aggiungere al composto il mascarpone, la pasta di mandorle e per ultimo la panna fresca semi montata. |
| ASPIC AL PASSITO PASSO DE LE VISCARDE BIANCO SALENTO IGT VALLONE |
GR 160 PASSO DE LE VISCARDE GR 32 ZUCCHERO INVERTITO GR 7 GELATINA IN FOGLI |
Mettere a reidratare la gelatina in acqua fredda. Su un pentolino, scaldare il vino con lo zucchero e non appena raggiunge la temperatura di 70°C, versare all’interno la gelatina che nel frattempo si sarà ammorbidita. |
| STREUSEL DI MANDORLE | GR 100 DI ZUCCHERO DI CANNA GR 100 FARINA 00 GR 100 FARINA DI MANDORLE GR 100 BURRO DISIDRATATA |
Mescolare in planetaria con la foglia, le farine e il burro tagliato a cubetti. Stendere il composto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 150°C fino a raggiugere un bel colore ambrato. |
| COMPOSTA DI PERE WILLIAMS | GR 250 PERE WILLIAMS A CUBETTI GR 30 ZUCCHERO DI CANNA GR 10 BURRO GR 2 CANNELLA IN POLVERE GR 10 PASSO DELLE VISCARDE GR 500 PUREA DI PERE WILLIAMS GR 70 SACCAROSIO GR 15 FECOLA DI PATATE GR 8 COLLA DI PESCE |
Saltare in padella la dadolata di pere con lo zucchero, il burro e la cannella. Sfumare con il vino e continuare la cottura fino a raggiungere una colorazione dorata. Mettere la colla di pesce a reidratare in acqua fredda. A parte miscelare la purea di pere con la fecola di patate e il saccarosio e portare a 90°C. Al tutto aggiungere la colla di pesce ben strizzata e la dadolata di pere. |
| SABLEE’ CROCCANTE ALLA MANDORLA | GR 350 DI STREUSEL ALLE MANDORLE GR 30 DI CEREALI SOFFIATI GR 120 DI CIOCCOLATO BIANCO |
Miscelare lo streusel con i cereali. Aggiungere il cioccolato fuso e amalgamare bene. |
| DACQUOISE ALLE MANDORLE | GR 160 ALBUMI GR 100 SACCAROSIO GR 150 FARINA DI MANDORLE GR 110 SACCAROSIO GR 40 FARINA 00 |
Unire gli albumi alla prima dose di saccarosio. Portare il composto ad una temperatura di 40°C e versarlo nella ciotola della planetaria. Montare il composto fino a raggiungere una meringa lucida e stabile. Miscelare a parte la farina di mandorle con la seconda dose di saccarosio e la farina. Versare le polveri sulla meringa e una volta bel amalgamato, versare il tutto in una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere per 10°C a 180°C. |
| GLASSA LUCIDA BIANCA |
GR 100 PANNA FRESCA GR 160 CIOCCOLATO BIANCO GR 20 SCIROPPO DI GLUCOSIO SEMI DI UNA BACCA DI VANIGLIA GR 4 COLLA DI PESCE |
In un pentolino portare a bollore la panna con il glucosio. Versare il composto sul cioccolato bianco e mixare con un frullatore ad immersione avendo cura di non inglobare bolle d’aria. Aggiungere infine la colla di pesce fusa, precedentemente reidratata. Mettere in frigo per almeno 12 ore. |
MONTAGGIO DEL DOLCE
All’interno dello stampo in silicone, versare una parte di crema mascarpone e mandorle. Porre in abbattitore a temperatura positiva finché non si rapprenda. Disporre 100 gr di pere williams tagliate a fettine sottili e versare l’aspic al passito Passo de le Viscarde. Porre nuovamente in abbattitore. Appena si sarà rappreso anche questo strato, versare la composta di pere. Far rapprendere anch’essa. Versare un altro strato di crema mascarpone e mandorle. Abbattere nuovamente. Inserire infine, la dacquoise alle mandorle e un sottile strato di sableé croccante. Porre il tutto in abbattitore a temperatura negativa, fino a che non sarà sufficientemente freddo e di facile rimozione dallo stampo. Nel frattempo scaldare la glassa lucida bianca e portarla ad una temperatura di 30°c. Versarla in modo uniforme sul dolce disposto su una griglia. Rimuovere il dolce glassato e sistemarlo sul piatto di sevizio. Decorare a piacere.